През 1274 г. най-известният измежду средновековните пътешественици, венецианецът Марко Поло, се отправил на пътешествие към непознатите земи от Изтока. Двадесет и четири години по-късно той се завърнал във Венеция, пълен с невероятни истории за екзотични кътчета, станали по-късно основен източник на информация за Изтока през времето на Ренесанса. Легендата разказва, че измежду чудесата, които открил в Китай, били и макароните, които благодарение на него се разпространили в Европа. Истинската история на макароните обаче е сложна и нееднозначна. „Макарони” е генерическото наименование на всички храни, приготвени от изсушено тесто, наричани още „паста” или „нудълс”, които след това се варят в бульон или вода.
Изнамирането на макароните (това, което италианците наричат pasta secca, което означава „изсушена” като противовес на „прясна” – pasta fresca – паста) се приписва на етруските, китайците, гърците и римляните, както и на арабите. Начинът, по който терминът „макарони” се употребява от учените зависи от вида пшеница, използвана за приготвянето й. Установяването на мястото или епохата на възникване на макароните не зависи от идентифицирането на тяхната форма, нито от това, че са приготвени от брашно и вода, а от вида пшеница. Тази пшеница, която очевидно е била култивирана през вековете, е била смесвана с течност до образуването на хранителна паста; след това – изсушавана, съхранявана дълго време и приготвяна чрез варене или (по-рядко) на пара с вода или бульон. Този конкретен вид пшеница, т.нар. твърда пшеница, е уникален заради високото съдържание на глутен и ниската влажност, което всъщност я различава от хлебната – основният сорт пшеница, познат на древните гърци и римляни. Тези нейни характеристики са важни, тъй като те предпазват пастата от разтягане и натрошаване по време на процеса на приготвяне и сушене и запазват по-добре структурата и вкусовите й качества по време на готвенето в сравнение с меката пшеница.
И така, наистина ли е толкова важно да знаем кой и кога е изобретил макароните? Да, важно е поради три основни причини. Първо, масовият глад – нещо необичайно в древността – е могъл да бъде намален и контролиран, тъй като изсушените макаронени изделия имат много дълъг срок на годност. Второ, правителствата и спекулантите могли да складират хранителни запаси за дълги периоди от време, за да могат да посрещнат годините на слаба реколта и да овладяват инфлацията, породена от високите цени и търсене. Трето, изобилната реколта от твърда пшеница (особено приготвена като сухари и pasta secca), позволявала по-дълги морски пътешествия, поставяйки началото на епохата на големите географски открития.
Кой все пак е открил макароните? Изобретяването на макароните се приписва и на етруските – предримската цивилизация на Апенинския полуостров. Приписва се и на китайците – както казахме, според легендата Марко Поло донесъл макароните от Китай. Наистина ли обаче е донесъл изсушена паста от твърда пшеница? Не, не е. Въпреки, че в Китай е намерил пшеница, това, което всъщност е донесъл е друга продукт от друга държава. В кралство Фансур – на западния бряг на Суматра – Марко Поло открил храна, приготвена от богатото на скорбяла брашно на плода или на хлебното дърво, или на саговата палма. В дневниците си той ни разказва, че от брашното, получено от това дърво се прави lagana (или лазаня) – тестени лентички, чийто вкус напомня този на ечемика. По това време той всъщност е знаел какво представляват лазанята, вермичелите и другите видове паста.
А дали древните гърци и римляни са измислили макароните и познавали ли са те твърдата пшеница? По всичко личи – не. Класическата tracta – тестен продукт, който някои смятат за макарони – спомената в готварската книга на римския писател Апициус, не е бил pasta secca. Според класическите гръцки описания на този продукт, това най-вероятно е било изделие от изсушено тесто, вероятно подобно на бисквита.
Произходът на макароните се корени не при етруските, гърците, римляните или китайците, а при арабите. Най-ранните свидетелства за истински макарони се появяват на пресечната точка на средновековните сицилианска, италианска и арабска култури.
През XV в. макароните са повсеместно известна, ако не и обичайно присъстваща на трапезата храна в Италия. В една тосканска рецепта от 1417 г. търговецът Саминиато де Риччи небрежно споменава приготвянето на лазаня и макарони.
Лазанята се смята за една от най-ранните форми на pasta secca. Според някои учени името й произлиза от арабската дума lawzinaj, която в средновековието е обозначавала тънка тестена кора, обикновено приготвяна с бадеми. Тази кора била нарязвана на лентички, правоъгълници или ромбоиди. Била е описвана като храна, подобна на qata’if – вид тесто, приготвяно както от мека, така и от твърда пшеница и бадемово масло. Според един багдадски лекар от онова време lawzinaj е по-фина от qata’if и по-лека за храносмилане, но и с по-ниска хранителна стойност. Приготвя се от смлени бадеми и захар и се размеква с розова вода докато се получи нещо като тесто, от което се прави самата lawzinaj.
Първата записана италианска рецепта за лазаня е намерена в анонимен готварски ръкопис от XIV в., наречен Liber de coquina. Според него, корите лазаня се варят и подреждат в подходяща купа или друг съд като се редуват със смлени подправки и настъргано сирене. В тези средновековни рецепти „подправки” може да означава сол и пипер или захар или някаква комбинация като например сол, пипер, канела, карамфил, индийско орехче и в много случаи шафран. Също така знаем, че към края на 80-те години на XIV в. лазанята е била приготвяна със сирене, както и днес.
Според италианския учен Луиджи Сада, който освен това е и автор на няколко готварски книги, ранни опити за използване на твърдата пшеница са правели още арабските номади, които се нуждаели от удобна за транспортиране храна, която освен това не се разваля. Тази теория поражда интересния въпрос дали макароните са били измислени, за да решат продоволствен проблем на хората, които дълго време са на път. Не номадите, а може би някой неизвестен арабски командир, отговорен за изхранването на многочислените и бързоподвижни армии от времето на най-ранната експанзия на исляма към безводните области в Северна Африка и Близкия Изток, е измислил макароните. Във всеки случай, изглежда те са били създадени, за да заменят или подобрят обичайните храни, приготвяни от ечемик, като например типичната за най-бедните хора sawiq. Тя била приготвяна от изсушен ечемик и по време на дълги пътувания за ядене била накисвана с мляко или вода. В по-богатите домакинства sawiq се приготвяла от фино жито, подсладено със захар и други съставки като например зрънца от нар. А е вероятно макароните от твърда пшеница са били създадени, за да осигурят по-вкусна храна както на хората на път, така и на богатите граждани.
Най-ранните макаронени изделия вероятно са били малки топчета паста, лесни за съхранение и за готвене в регион, в който няма дърва за горене и следователно огънят трудно се поддържа дълго време. Тази нова храна вероятно е била приготвяна така, че да наподобява останалите зърнени храни, които арабите вече са познавали, като просо, ечемик и ориз. А що се отнася до екструдираните макаронени изделия като съвременните макарони във формата на тръбичка, тяхната история преди двадесети век в голямата си част е неизвестна.
Етимологията на думата „макарони” също не е ясна. В един момент, някъде през XII-XIII в., с нея започнали да означават pasta secca, макар че в Италия хората продължили да използват по-познатата дума tria или trij. В арабскоговорящите страни думата за „макарони” по това време била rishta или erishte – дериват от персийската дума за „нишка”. Арабският пътешественик от XIV в. Ибн Батутта описва rishta, която видял в Анадола като нещо подобно на shu’ayriya – дума, която дори и днес означава „вермичели”. В италианските речници също се признава неясният произход на думата „макарони” и се изказва предположение, че тя може би произлиза от гръцката makaria, означаваща „храна на блажените”. Според друга теория, думата е дериват от maccare, архаизъм, означаващ „меся”.
Има недвусмислени сведения, че през XIV в. макароните вече са добре познати. В Сицилия са намерени документи от 1371 г., според които цената на макароните и лазанята в Палермо е три пъти по-висока от тази на хляба. Ранната история на макароните е тясно свързана със Сицилия. Не се знае дали е възможно те да са били измислени там, но е известно, че с тях са се хранели основно привилегированите аристократи и еврейското население. Професор Морис Аймард изказва предположението, че сицилианските евреи са наследили тази кулинарна практика от арабско-норманската Сицилия, което обяснява сериозната роля, която производството на макарони имало на острова. Макароните са били добре познати в Сицилия през XV в., но не са били особено популярни сред простолюдието. Доказателство в полза на това твърдение е, че бирниците събирали еднакъв данък за вермичели, кускус, лазаня, талярини и всички продукти, приготвени от грис. Към 1597 г. пастата била разделена на изсушена и прясна, а към края на XVIII в. с макарони са се хранели обикновените хора в Италия.
източник: www.thr.bg
Разни публикации 